O vocabulário da degustação
Eis uma lista de palavras que descrevem o vinho. Os termos que descrevem os principais componentes do vinho – álcool, ácido, tanino – estão em itálico em cada item.
Abaunilhado: odor dos vinhos envelhecidos em barris de carvalho novo.
Ácido/ Acidez: indica a vivacidade e o frescor, e ajuda a definir e a prolongar as qualidades gustativas. Os qualificativos ( que vão da insuficiência ao excesso): chato, mole, tenro, macio, fresco, vivo, claro, franco, firme, duro, rascante, verde, acidulado, ácido.
Adstringência: sensação de secura devida aos taninos.
Álcool: confere ao vinho o “peso” que o caracteriza. Descritivos ( que vão da insuficiência ao excesso): aguado, magro, leve, de corpo médio, cheio, amplo, generoso, capitoso, pesado, alcoólico, quente.
Amadeirado: cujos odores (baunilha, madeira de cedro, caramelo, pão tostado, aromas de torrefação) e, às vezes, textura seca se devem ao uso da madeira no envelhecimento.
Amanteigado: odor muito associado as vinhos de cepa Chardonnay, amplos e muitas vezes envelhecidos em barris.
Amendoado: nuances olfativas muitas vezes presentes nos Borgonhas brancos maduros, nos Marsalas secos e amontillados (de Xerez).
Aroma: odores provenientes da uva e da vinificação.
Aromático: oriundo das cepas de um aroma particular.
Austero: qualifica a dureza de um vinho com teores elevados em taninos e acidez, que precisa de tempo para envelhecer.
Aveludado: dotado de uma textura suave e agradável.
Buquê: termo que descreve o nariz do vinho, mas sobretudo as caracteristicas olfativas derivadas da vinificação, do envelhecimento em barris ou do envelhecimento em garrafa.
Cassis: odor e gosto associados aos vinhos oriundos da cepa Cabernet Sauvignon.
Carnoso: que dá uma sensação de plenitude, de textura macia ou suave (tintos).
Cedro: o odor do cedro encontrado às vezes em vinhos envelhecidos em barris novos de carvalho de Allier (França).
Cheio: dotado de qualidades gustativas declaradas e amplas.
Condimentado: qualifica o odor de pimenta moída e alguns temperos, sobretudo nos vinhos do Rhône.
Corpo: impressão de peso e de consistência do palato.
Defumado: odor e/ou gosto dos vinhos de Sauvignon Blanc e dos tintos do vale Rhône setentrional e outros.
Efervescente: levemente espumante.
Elegante: harmoniosoe que exala intensidade, mas com ausência de impressões agressivas ou pesadas.
Equilibrado: cujos componentes “se equilibram”, de modo que nenhum elemento se faz notar em sobreposição aos demais.
Evoluído: maduro pronto para beber.
Final: os gostos e aromas que se prolongam depois que se engole o vinho.
Fino: vinho de grande classe.
Firme/Firmeza: um vinho cuja estrutura segura as disciplinas os demais componentes, sem os abafar ou dominar, de modo geral um grande vinho.
Fresco: com uma leve dominância ácida e frutada.
Frutado: muitos vinhos tem nuance olfativas de uma ou mais frutas (pêssego, maça, cassis e cereja); outros exalam agradável impressão de frutas.
Generoso: rico em álcool mas equilibrado.
Gordo: cheio e com certa untuosidade. Com frescor, é boa característica: sem frescor, é defeito.
Grosseiro: utilizado para descrever a textura, em especial taninos agressivos e mal apreciados; ou aromas animais ou químicos em demasia.
Harmonioso: que não tem características discordantes.
Herbáceo: diz-se de um caráter que evoca as plantas verdes ou a grama cortada recentemente.
Macio: suave e amável, sem ser insípido.
Maduro: que dá uma impressão de doçura derivada de uvas muito maduras.
Magro: diluído ou pobre em gostos e aromas.
Nervoso: de uma acidez sustentada mas agradável.
Odor de petróleo: odor agradável, que lembra cheiro de querosene, encontrado nos vinhos de cepa Riesling que atingem a maturação.
Pêlo (de animal) molhado: odor detectado nos Chardonnay e nos Sémillon que não passam por barris.
Persistência na boca: o sinal distintivo de um vinho de grande qualidade.
Rico: descreve o sabor e a textura, com bastante álcool mas sem prejudicar o vinho.
Rude: vinho pesado, agressivo, cheio de arestas, em geral devido a taninos agressivos e acidez carregada.
Rugoso: refere-se a uma textura que carece de finura.
Rústico: sem refinamento.
Tanino: extraído das cascas das uvas, produz uma sensação semelhante à que se tem ao comer banana verde, amarra a boca; fundamental para a longevidade, a estrutura e a base dos tintos,; deve ser fino.
Terroso: que evoca a terra úmida ao nariz e ao paladar.
Uva: gosto e aromas que evocam o sumo de uva fresca. Os Muscat são quase os únicos a ter essa característica.
Verde: diz-se de um vinho muito jovem, cuja as uvas não estavam maduras. Faz referência ao odor, assim como à acidez.
Fonte: Larousse do Vinho
Brandy ou cognac ou conhaque
Como qualquer outro Brandy, a história do conhaque começa nos vinhedos. Trata-se, fundamentalmente, de videiras da variedade Ugni Blanc instaladas sobre o terreno de calcário na região de Charente que, segundo os experts no assunto, dão à fruta (a uva) muito das particulares que serão exaltadas em seu produto final.
Uma vez colhida a fruta, parte-se para o processo de vinificação, em que é extraído um vinho ácido e de baixo teor alcoólico. No entanto, os charentinos descobriram que destilando duas vezes esse produto (ou seja, levando o vinho a ebulição e recuperando a parte da bebida com maior proporção de álcool) seria possível conseguir uma aguardente deliciosa.
Uma vez obtido o "eau de vin", o produto fica em repouso em barris de carvalho por anos e anos. Nesse período, vai adquirindo essa cor âmbar, tal qual nos identificamos com o conhaque expostos no mercado. E também é nessa fase que recebe o gosto peculiar concedido pela madeira.
Depois desse período de hibernação, o chefe da casa de conhaque dispõe da matéria-prima necessária para elaborar seus cortes (mesclas), para o que irá se transformar em aguardentes de diferentes idades. Em geral, trata-se de privilegiar a consistência de cada marca (ou seja, que as características de cada rótulo sejam mantidas através do tempo).
Dado que o conhaque não continua sua evolução na garrafa, as referências com relação à idade correspondem ao tempo que passou no barril a fração mais jovem do corte. Portanto, se foi usado 5% de aguardente de quatro anos de madeira, por mais que o resto tenha um século de barril, isso não é levado em conta na hora de rotular.
As casas mais reputadas utilizam aguardentes mais antigas, inclusive as gamas intermediárias. Para não mencionar os casos verdadeiramente excepcionais nos quais são utilizadas aguardentes de um século de hibernação, mas já estamos falando do segmento mais caro de conhaque.
As distinções de idades mais freqüentes são as seguintes:
** VS (Very Special), Trois Étoiles (Três Estrelas) ou Compte 2: "el eau de vie" mais jovem, tem dois ou mais anos no barril.
** VSOP (Very Special Old Pale), Reserva ou Compte 4: mínimo de quatro anos de madeira.
** X.O, Napoléon, Hors d¿Age, Compte 6: mínimo de seis anos.
Muitos países souberam desenvolver bebidas de qualidade. Sem ir muito longe, a Espanha produz Brandies que podem jogar nas ligas mais competitivas. Entretanto, ninguém como os franceses souber codificar, tabular e traçar sua geografia em função da qualidade de sua produção.
Caso você não saiba, estamos falando do país que inventou a Classificação de Terrenos, as Denominações de Origem, e também a Enciclopédia, o Contrato Social e os programas laicos de ensino público normalizado à nível nacional. E, assim como Bordeaux, tem exaustivas faixas de classificação em seus vinhedos, Cognac tem suas próprias. Pois bem, a região presidida pela cidade de Cognac se divide em dois departamentos: Charente e Charente Maritime (a Oeste).
A Grande Champagne (não confunda com a Champagne de onde procede o famoso espumante) é a sub-região com solo de maior componente calcário e a que fica em primeiro lugar de acordo com sua qualidade de produção. As características de suas aguardentes vão para o lado da delicadeza. O aroma resulta em uma mistura complexa, com um domínio das nuances florais (flores de vinhedo).
A Petite Champagne é a segunda sub-região em termos de importância e é uma espécie de ferradura ao redor da Grande Champagne. Suas "eaux de vie" se destacam também pela elegância, com aromas que podem chegar a ser um pouco mais frutados.
Cabe ressaltar nesse ponto que a Apelación de Origen Controlado (AOC) Fine Champagne é a que se utiliza para os cortes que combinam aguardentes de Grande e Petite Champagne (com o mínimo de 50% da primeira).
Borderies, ao Norte de Champagne, é um pequeno oásis que produz aguardentes nas quais é possível sentir as violetas, mas, sobretudo, maduram mais rápido que as mencionadas anteriormente.
As sub-regiões dos bosques (les Bois) são como anéis concêntricos e vão perdendo a fineza e reputação à medida que os solos são menos calcários. Os Fins Bois (o primeiro desses anéis) oferecem intensidade aromática, redondeza e untuosidade. O aroma é caracterizado pelo domínio de frutas (passas de uvas) e tem uma maturação medianamente rápida. Os Bons Bois (segundo anel) oferecem um gosto de terroir que, contrariamente ao que estão habituados os habitantes do mundo do vinho, não é sempre apreciado pelos consumidores. Seu amadurecimento é rápido, o que é um detalhe que deve ser levado em conta. Por último, os Bois Ordinaires resultam em aguardentes com um marcante gosto de terroir e influência do clima oceânico (a maior parte desta sub-região está em contato direto com o mar).
Terminada a questão semi-técnica, uma pessoa não pode deixar de notar o caráter nobre, quase aristocrático, dessa bebida associada ao bom viver e a sofisticação do gosto. Houve um tempo em que os comerciantes de conhaque exploraram esta faceta criando (e abusando de) uma imaginação popular que hoje segue perseguindo esta bebida. Pense em um homem bonito, mas mal intencionado, sentado ao lado de um cachorro enorme com um copão de conhaque.
Entretanto, os descendentes desses mesmos comerciantes compreenderam que, se essa superstição de certa forma abre as portas para aumentar o valor de seus bens, não os ajudava ao máximo na hora de levar o produto a uma grande escala. E isso é justamente o que está mudando lentamente. Hoje, os principais consumidores de conhaques finos estão nos países do Oriente, onde passam de mão em mão por cifras astronômicas. Por outro lado, há uma tentativa de agregar o charme do conhaque ao Ocidente, onde muitas vezes o consumo de Single Malts e outros destilados de alta gama começam a repercutir no segmento de bebidas alcoólicas de alto preço.
Vinho e Saúde
O vinho é um forte aliado no combate a diversas doenças. Segundo a OMS, recomenda-se como dose saudável, dois cálices de vinho/dia. Entre as doenças que podem ter resultados benéficos, podem ser citados:
- Aumendo do bom colesterol (HDL);
- Redução do mau colesterol (LDL);
- Diminuição do risco de infarte;
- Regulador da pressão sangüínea;
- Auxiliar digestivo;
- Antioxidante;
- Longevidade e boa qualidade de vida;
- Além dos benefícios como antidepressivo, desinibidor, relaxante e evocador de otimismo
fonte: vinhosnet.com.br
SAVOUR
Ingredientes:
1 dose de sherry seco
1 gota de angostura
1/2 dose de vermute seco
Modo de preparo:
Misture os ingredientes com gelo e sirva em copo para coquetel previamente gelado.
Absolut Passion and Pepper
Ingredientes:
50 ml de ABSOLUT VODKA
35 ml de suco de maracujá fresco
8 gotas de pimenta tabasco vermelha
5 ml de suco de limão
25 ml de xarope de açúcar
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e sirva em um copo long drink com 6 a 8 cubos de gelo. Se preferir uma versão frozen é só acrescentar o gelo com os ingredientes no liquidificador e bater. Decorar a gosto.
Rede Social
Ingredientes:
25 ml de Grey Goose Vodka
15 ml de Elderflower Cordial
15 ml de um refrescante limão espremido
Água com Gás
15 ml de Elderflower Cordial
15 ml de um refrescante limão espremido
Água com Gás
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo. Agite bastante e coloque a mistura em uma taça de champanhe.
Origem
Ingredientes:
50 ml de Grey Goose de Pêra
25 ml de purê feito com o talo de Ruibarbo
20 ml de chá verde
10 ml de xarope de gomme
2 doses de Absinto
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo e agite. Passe o drink para um copo de whisky com gelo. Para finalizar, decore o copo com fatias finas e pequenas de pêra.
Black Russian
Ingredientes:
1 ½ dose de vodka
3/4 de dose de licor de café
3/4 de dose de licor de café
Modo de preparo:
Misture os ingredientes com uma colher e
sirva com ou sem gelo.
Absinto Tropical
Ingredientes2 cubos de gelo
1 colher pequena de açúcar
2 doses de absinto
complete com água de coco
Modo de preparo
Adicione todos os ingredientes em um copo longo e mexa bem. O Absinto Tropical é bom para um fim de tarde, assistindo ao pôr-do-sol.
Páprica
Os pimentões são originários da América e foram levados para a Europa pelos descobridores, no século XVI. Foram muito apreciados e os húngaros selecionaram e cultivaram uma espécie vermelha, longa e grossa, não picante, a que deram o nome depaprika. Depois passaram a secar os pimentões e reduzi-los a pó, para melhor conservação. Esse tempero tornou-se típico da cozinha húngara e foi divulgado por todo o mundo. Foram os espanhóis que trouxeram de volta o pimentão vermelho, seco e moído, com o nome de colorau, divulgando seu uso por toda América espanhola.
O colorau, como o nome indica, colore os alimentos e dá a eles um sabor delicado ou picante. Pode ser utilizado em batatas, couve-flor, peixes, saladas, carnes e pastinhas de aperitivo. existem 2 tipos de páprica a doce que é nobre, saborosa e muito aromática e também adocicada e a picante que como o nome já diz é picante.
Nome cintífico: Capsicum Annuum; em espanhol: colorau ou paprica; em inglês: paprika.
fonte: Armazém Culinário
Bouquet Garni
O Bouquet Garni é essencial nos caldos.
( a cebola com cravos tbm é ótima para aromatizar e dar sabor aos caldos)
Na culinária o bouquet não é de flores e sim de ervas para aromatizar caldos de peixe, de carne, de galinha, etc…
O bouquet Garni é encontrado com algumas alterações, normalmente você deve usar tomilho, louro, salsinha e aipo, embrulhados em uma lâmina de alho-poró.
Pode-se variar se não encontrar algumas dessas ervas e usar, alecrim, sálvia, dill, salsinha, manjerona entre outras.
Pode-se usar o barbante que segura as ervas amarrado no cabo da panela para depois retirar mais fácil, (ou colocar as ervas dentro de uma gase e amarrar, pois na hora de coar fica mais fácil para retirar).
fonte: Armazém Culinário
Sex On The Beach
Drink mundialmente conhecido, preferido pelas mulheres,
um coquetel de toque adocicado, e com coloração que lembra um pôr do sol.
Colocar de 5 a 6 pedras de gelo em um copo long drink,
a vodka e o licor de pêssego,
completar com o suco e por último a groselha que dará o toque final.
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